Pengaruh Penambahan Gelatin Ceker Ayam Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Bakso Daging Ayam Petelur Afkir
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh penambahan berbagai konesntrasi gelatin ceker ayam terhadap sifat fisik dan organoleptik bakso daging ayam petelur afkir. Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Jurusan Produksi Ternak, Fakultas Peternakan Universitas Sam Ratulangi Manado dan uji sampel di Laboratorium Ilmu Daging Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada Yogyakarta. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4x4 pola searah dengan perlakuan yakni penambahan konsentrasi gelatin ceker ayam T0 = 0%, T1 = 2,5%, T2 = 5% dan T3= 7,5%, masing-masing perlakuan diulang sebanyak 5 kali. Variabel penelitian yang diteliti adalah daya mengikat air, susut masak, cita rasa, aroma, kekenyalan dan warna bakso daging ayam petelur afkir. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh penambahan gelatin ceker ayam memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap daya mengikat air, susut masak, kekenyalan dan warna bakso daging ayam petelur afkir, akan tetapi terhadap citarasa dan aroma memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05). Berdasarkan hasil analisis data dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa penambahan gelatin ceker ayam petelur afkir pada adonan bakso daging ayam dengan konsentrasi 7,5% menghasilkan sifat fisik yang baik dan secara organoleptik disukaii oleh panelis
References
Bulkaini dan R. Mastuti. 2020. Karakteristik fisik sosis daging ayam petelur afkir dengan penambahan tepung tapioka. Prosiding Seminar Teknologi dan Agribisnis Peternakan VII.88-94
Firahmi, N., S. Dharmawati dan M. Aldrin. 2015. Sifat fisik dan organoleptik bakso yang dibuat dari daging sapi dengan lama pelayuan berbeda. Jurnal Al Ulum Sains dan Teknologi. Jurnal Sains dan Teknologi.Alulum.1(1):39-45
GMIA. 2012. Gelatin Handbook. Gelatin Manufacturers Institute of America Members as of January 2012.
Gumelar, J dan A Pratama., 2017. Produksi dan karakteristik gelatin halal berbahan dasar usus ayam. Jurnal Teknologi Industri Pertanian 28(1) : 75- 81.
Hatta, M dan E. Muspiningrum., 2012. Kualitas bakso daging sapi dengan penambahan garam (NaCl) dan Sodium Tripolifosfat (STPP) pada level dan waktu yang berbeda. JITP 2 (1): 30-38
Kusnadi, D.C., V, P. Bintoro dan A, N. Al-â€Baarri., 2012. Daya ikat air, tingkat kekenyalan dan kadar protein pada bakso kombinasi daging sapi dan daging kelinci. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 1(2) : 28-31
Lenzun, T., M. Sompie dan S.E. Siswsubroto., 2021. Pengaruh penambahan gelatin terhadap susut masak, daya mengikat air, keempukan dan nilai pH sosis daging sapi. Jurnal Zootec 41 (2): 364 – 370
Rares R.C., M. Sompie, A.D Mirah dan J A D Kalele., 2017. Pengaruh waktu perendaman dalam larutan CH3COOH terhadap karakteristik fisik gelatin ceker ayam. Jurnal Zootec 37(2) : 268 – 275
Rumansi, A.G., M. Sompie, J.H.W Ponto dan S.C. Rimbing., 2021. Sifat fisiko kimia sosis ayam dengan penambahan berbagai konsentrasi gelatin. Jurnal Zootec 41 (2): 364 – 370
Sepang, E., C.K.M Palar, M. Sompie, dan G.D.G Rembet.2018., Pengaruh penggunaan filler yang berbeda terhadap nilai pH, kadar air, citarasa dan kekenyalan bakso daging sapi. Jurnal Zootec 38 (2): 388-395
Sompie, M., S. Triatmojo, A. Pertiwiningrum, Y. Pranoto, 2012. The Effect Of Animal Age And Acetic Concertration On Pigskin Gelatin Charateristic, J. Indonesia Tropical Animal Agriculture.
Sompie. M., S. E. Surtijono, and C. Junus., 2018 “The effect of native chicken legskin gelatin concentration on physical characteristics and molecular weight of edible film,†in IOP Conference Series: Earth and Environmental Science` vol. 207, no..
Sompie M.S.E. Siswosubroto., 2020. Effect of long-time immersion in edible film solution from local chickenclaw on the physical and chemical properties of chicken meat. IOP Conf. Ser.: Earth Environ. Sci. 492 012056
Soeparno. 2011. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan ke-4. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Wewengkang. I., M. Sompie., S.E Siswosubroto dan J.H.W. Ponto. 2020. Pengaruh perbedaan konsentrasi Larutan asam asetat terhadap nilai kekuatan Gel, Viskositas, kadar protein dan rendemen Gelatin Kulit Sapi. Zootec. 40(2) 593-602
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
