Pengaruh Varian Bubuk Rempah Lokal terhadap Karakteristik Kadar Air, Warna (Hue, Chroma, dan Whiteness Index), Rendemen, dan Persentase Whey Keju
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh penambahan varian bubuk rempah lokal yang paling optimal pada keju. Varian bubuk rempah lokal yang digunakan adalah kayu manis (Cinnamomum burmannii), serai (Cymbopogon citratus), dan kunyit (Curcuma longa L.) dengan perlakuan sebagai berikut; P0: keju susu sapi tanpa tambahan bubuk rempah; P1: keju susu sapi + 1% bubuk kayu manis; P2: keju susu sapi + 2% bubuk kayu manis; P3: keju susu sapi + 3% bubuk kayu manis; P4: keju susu sapi + 1% bubuk serai; P5: keju susu sapi + 2% bubuk serai; P6: keju susu sapi + 3% bubuk serai; P7: keju susu sapi + 1% bubuk kunyit; P8: keju susu sapi + 2% bubuk kunyit; P9: keju susu sapi + 3% bubuk kunyit. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap dengan tiga ulangan. Variabel yang diukur meliputi kadar air, Total Asam Tertitrasi (TAT), rendemen, persentase whey, dan warna keju. Kadar air keju berkisar 39,22–61,12%, TAT berkisar 1,08–1,86%, rendemen berkisar 10,89–19,32%, persentase whey berkisar 78,14–88,80%, warna hue berkisar 11,82–26,06%, chroma berkisar 13,49–28,82%, dan Whiteness Index (WI) berkisar 55,86–76,12%. Hasil dianalisis menggunakan analisis variansi (ANOVA) dan Uji Duncan's Multiple Range Test. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa persentase penambahan bubuk rempah lokal 3% merupakan persentase yang paling optimal pada keju, dengan TAT, rendemen, warna hue, dan chroma tertinggi.
References
Akarca, G., A. Çağlar, dan O. Tomar. 2016. The Effects Spicing on Quality of Mozzarella Cheese. Mljekarstvo. 66(2): 112-121.
Akmal, H. M., J. Sumarmono, dan T. Setyawardani. 2022. Pengaruh Penambahan Bubuk Daun Salam (Syzygium polyanthum) dengan Persentase yang Berbeda terhadap Persentase Produk, Warna, dan Total Asam Laktat Keju Susu Rendah Lemak. Bulletin of Applied Animal Research. 4(2): 58-64.
Al-Sheraji, S. H., A. Ismail, M. Y. Manap, S. Mustafa, R.M. Yusof, dan F.A. Hassan. 2013. Prebiotics as Functional Foods: A Review. Journal of Functional Foods. 5(4): 1542-1553.
AOAC (Association of Official Analytical Chemists). 1990. Official Method of Analysis. 15th Ed. Association of Official Analytical Chemists Inc. Virginia. USA.
Arifiansyah, M., E. Wulandari, dan H. Chairunnisa. 2015. Karakteristik Kimia (Kadar Air dan Protein) dan Nilai Kesukaan Keju Segar dengan Penggunaan Koagulan Jus Jeruk Nipis, Jeruk Lemon dan Asam Sitrat. Students e-Journal Unpad. 4(1): 1-14.
Balakrishnan, B., S. Paramasivam, dan A. Arulkumar. 2014. Evaluation of The Lemongrass Plant (Cymbopogon citratus) Extracted in Different Solvents for Antioxidant and Antibacterial Activity Against Human Pathogens. Asian Pacific Journal of Tropical Disease. 4(1): 134-139.
Codex Alimentarius. 2003. Standard for Fermented Milks. International Food Standards. CXS 243-2003: 1-12.
Ekici, K., H. Okut, O. Isleyici, Y. C. Sancak, dan R. M. Tuncay. 2019. The Determination of Some Microbiological and Chemical Features in Herby Cheese. Foods. 8(1): 1-11.
El-Sayed, Samah M., dan Ahmed M. Youssef. 2019. Potential Application of Herbs and Spices and Their Effects in Functional Dairy Products. Heliyon. 5(6): 1-7.
Estikomah Solikah Ana. 2017. Uji Kadar Lemak Keju Cheddar dengan Variasi Bahan Baku (Sapi, Kambing) serta Variasi Jenis Starter (Streptococcus lactis, Rhizophus oryzae). Pharmasipha: Pharmaceutical Journal of Islamic Pharmacy. 1(1): 1-6.
Fadhlurrohman, I., T. Setyawardani, dan J. Sumarmono. 2023. Karakteristik Warna (Hue, Chroma, Whiteness Index), Rendemen, dan Persentase Whey Keju dengan Penambahan Teh Hitam Orthodox (Camellia sinensis var. assamica). Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan. 8(1): 10-19.
Hamad, M. 2015. Comparative study between traditional Domiati cheese and recombined Feta cheese. Indian Journal of Dairy Science. 68(5): 442-452.
Hamidpour, R., M. Hamidpour, S. Hamidpour, dan M. Shahlari. 2015. Cinnamon from the selection of traditional applications to its novel effects on the inhibition of angiogenesis in cancer cells and prevention of Alzheimer's disease. Journal of Traditional and Complementary Medicine. 5(2): 66-70.
Josipović, R., Z. Medverec Knežević, J. Frece, K. Markov, S. Kazazić, dan J. MrvÄić. 2015. Improved properties and microbiological safety of novel cottage cheese containing spices. Food Technology and Biotechnology. 53(4): 454-462.
Juniawati, J., S. Usmiati, dan E. Damayanthi. 2015. Pengembangan Keju Lemak Rendah sebagai Pangan Fungsional. Jurnal Litbang Pertanian. 34(1): 31-40.
Kamal-Eldin, A., A. Alhammadi, A. Gharsallaoui, F. Hamed, dan S. Ghnimi. 2020. Physicochemical, Rheological, and Micro-structural Properties of Yogurts Produced from Mixtures of Camel and Bovine Milks. NFS Journal. 19: 26-33.
Krup, V., L. H. Prakash, dan A. Harini. 2013. Pharmacological activities of turmeric (Curcuma longa Linn): a review. Journal of Homeopathy and Ayurvedic Medicine. 2(133): 1-4.
Lakshmana, N., P. Barnwal, A. Deep, B. Chavhan, Y. Khetra, dan V. N. Sukre. 2020. Determination of Functional, Textural and Colour Properties of Market Mozzarella Cheese. Indian Journal of Dairy Science. 73(4): 301-305.
Mezo-SolÃs, J. A., V. M. Moo-Huchin, A. Sánchez-Zarate, M. Gonzalez-Ronquillo, R. J. Estrada-León, R. Ibáñez, P. Toro-Mujica, A. J. Chay-Canul, dan E. Vargas-Bello-Pérez. 2020. Physico-chemical, Sensory and Texture Properties of an Aged Mexican Manchego-style Cheese Produced from Hair Sheep Milk. Foods. 9(11): 1-13.
Parera, N. T., V. P. Bintoro, dan H. Rizqiati. 2018. Sifat Fisik dan Organoleptik Gelato Susu Kambing dengan Campuran Kayu Manis (Cinnamomum burmanii). Jurnal Teknologi Pangan. 2(1): 40-45.
Putri, S., W. Putranto, dan A. Pratama. 2020. Sifat Fisik dan Akseptabilitas Keju yang Ditambahkan CaCl2 Menggunakan Ekstrak Jahe Merah. Jurnal Peternakan Indonesia. 22(1): 29-37.
Scudino, H., J. T. Guimarães, R. S. Moura, G. L. P. Ramos, T. C. Pimentel, R. N. Cavalcanti, L. A. Sobral, M. C. Silva, E. T. Mársico, dan E. A. Esmerino. 2023. Thermosonication as a Pretreatment of Raw Milk for Minas Frescal Cheese Production. Ultrasonics Sonochemistry. 92: 1-9.
Welin, T. O., S. Sulmiyati, P. R. Kale, dan G. E. M. Malelak. 2023. Pengaruh Penambahan Sari Daun Biduri (Calotropis gigantea) terhadap Karakteristik Fisikokimia Keju Lunak. Jurnal Ilmu dan Industri Peternakan. 9(1): 42-53.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
