Penambahan Sodium Tripoliphospat (STPP) dan Kitosan sebagai Pengganti Borak dan Formalin terhadap Mutu Organoleptik Sempol Ayam
Abstract
Sempol adalah jajanan populer yang berkembang di Indonesia. Namun sempol yang banyak yang mengandung borak dan formalin. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui mutu organoleptik Sempol Ayam Dengan Penambahan Sodiun Tripoliposphat Dan Khitosan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 4 perlakuan. Data di analisis dengan Analysis of Variance (ANOVA). Jika terdapat perbedaan tiap level perlakuan dilanjutkan dengan mutu jarak berganda Duncan’s New Multiple Rane Test (DMRT). Hasil analisis variansi penggunaan Sodium Tri Polypohopat dan kitosan tidak berpengaruh terhadap Bau Sempol sebelum digoreng sedangkan berpengaruh nyata (P<0,05) rerata skor mutu terhadap Bau Sempol setelah digoreng. Hasil analisis variansi penggunaan Sodium Tri Polypohopat dan kitosan berpengaruh nyata terhadap warna sempol ayam sebelum digoreng dan setelah digoreng. Hasil analisis variansi sempol ayam dengan penggunaan Sodium Tri Polypohopat dan kitosan tidak berpengaruh nyata pada mutu tekstur Sempol sebelum digoreng dan berpengaruh nyata pada Mutu Tekstur Sempol Setelah digoreng. Hasil analisis variansi penggunaan Sodium Tri Polypohopat dan kitosan tidak berpengaruh nyata terhadap rasa sempol ayam. Berdasarkan mutu organoleptik dengan penambahan Sodium Tri Polypohopat dan kitosan meningkatkan nilai mutu tekstur, warna, bau dan rasa sempol ayam jika dibandingkan dengan kontrol. Disarankan untuk menganalis kualitas fisiko-kimia sempol ayam dengan penambahan penambahan Sodium Tri Polypohopat dan kitosan.
References
Adisaputra, H., I. Andhyka, and N. A. Ikhtiarini. 2014. “Penggunaan Sodium Tripoliphosphat Sebagai Alternatif Pengganti Bleng (Boraks) Dalam Pembuatan Kerupuk.” Jikf 11–14.
Azzis, Muhammad, Roisu Eny Mudawaroch, and Rinawidiastuti. 2022. “Study of the Characteristics of Chicken Sempol Street Vendors.” Jurnal Riset Agribisnis Dan Peternakan 7(1):39–49.
Boing Sitanggang, Azis, Andrian Teguh, and Adil Basuki Ahza. 2019. “Pengaruh Penambahan Polifosfat Dan Natrium Klorida Terhadap Peningkatan Daya Ikat Air Udang Putih Beku Dan Efisiensi Proses.” Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan 30(1):46–55. doi: 10.6066/jtip.2019.30.1.46.
BSN (Badan Standardisasi Nasional). 1995. SNI 01-0222-1995 Bahan Tambahan Makanan.
Çarkcolu, E., A. J. Rosenthal, and K. Candoan. 2013. “Effect of Sodium Tripolyphosphate on Gelation Properties of Low-Salt Beef Gels.” 59th International Congress of Meat Science and Technology (August):21–24.
Dewi, Sinta Ratna. 2019. “Identifikasi Formalin Pada Makanan Menggunakan EKstrak Kulit Buah Naga.” Jurnal Nasional Ilmu Kesehatan 1(2):1–16.
Hadi, Hana N. S. Sri, Nugraha E. Suyatma, and Rizal Syarief. 2014. “Aplikasi Kitosan Dengan Penambahan Ekstrak Bawang Putih Sebagai Pengawet Dan Pelapis Edibel Bakso Sapi.” Jurnal Sains Terapan 1(4):35–45.
Hapsari, P. T., A. A. Zainul, and M. Nugroho. 2011. “Pengaruh Pre Gelatinisasi Terhadap Karakteristik Tepung Singkong.” Teknologi Pangan : Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian 1(1):1–15. doi: 10.35891/tp.v1i1.474.
Hardinata, Taufan, and Arlin Besari Djauhari. 2018. “Kandungan Boraks Dan Formalin Pada Sempol Ayam Yang Beredar Di Sekolah Dasar Kecamatan Sukolilo Surabaya.” Foodscitech 1(1):28–37. doi: 10.25139/fst.v1i1.1003.
Harrison, Mark. A. 2020. Effects of PH, Temperature, Sodium Chloride, Sodium Nitrite and Sodium Tripolyphosphate on the Fate of Arcobacte.
Herdinastiti, Maria Puri Nurani, and Sri Susilowati. 2017. “Persepsi Konsumen Pada Sempol Wortel Di Kota Malang.” Persepsi Konsumen Pada Sempol Wortel Di Kota Malang (Oktober):534–39.
Ikrawan, Yusep, and Wandy Pirmansyah. 2019. “Korelasi Konsentrasi Black Tea Powder ( Camelia Sinensis ) Terhadap Muiu Sensori Produk Dark Chocolate.” Pasundan Food Technology Journal 6(2):105–15.
Jarvis, Nathan, Ashley R. Clement, Corliss A. O’Bryan, Dinesh Babu, Philip G. Crandall, Casey M. Owens, Jean Francois Meullenet, and Steven C. Ricke. 2012. “Dried Plum Products as a Substitute for Phosphate in Chicken Marinade.” Journal of Food Science 77(6). doi: 10.1111/j.1750-3841.2012.02737.x.
Kasai, M., A. Lewis, F. Marica, S. Ayabe, K. Hatae, and C.A. Fyfe. 2005. “NMR Imaging Investigation of Rice Cooking.” Food Res. Int. 38(4):403–10.
Kerdpiboon, S., and D. Charoendee. 2012. “Comparative Physical Characterization of Water Ratio Changes of Hang Rice during Cooking.” Pp. 52–55 in International Conference on Nutrition and Food Sciences IPCBEE. Vol. 39.
Kim, Jin Soo, Rainer Schnee, and Jae W. Park. 2009. “Chemical and Functional Properties of Various Blends of Phosphates.” Journal of Food Quality 32(4):504–21. doi: 10.1111/j.1745-4557.2009.00265.x.
Kunaepah, Uun, Anis Abdul Muis, and Ayu s Yuliani. 2016. “Penggunaan Chitosan Dan Sodium Tri Poliphospat Pada Jajanan Bakso.” Media Informasi 12(2):70–76. doi: 10.37160/bmi.v12i2.54.
Long, Nguyen Huynh Bach Son, Robert Gál, and František Buňka. 2011. “Use of Phosphates in Meat Products.” African Journal of Biotechnology 10(86):19874–82. doi: 10.5897/AJBX11.023.
Maimunah, Siti, Jhon Kennedy, Vierto Irennius Girsang, and Henny Syapitri. 2021. “Karakterisasi Dan Skrining Fitokimia Dari Tepung Buah Bit (Beta Vulgaris L.).” Forte Journal 01(02):139–45.
Martina, Angela, Jessica Natamihardja, and Judy Retti Witono. 2015. “Substitusi Pati Dalam Pembuatan Bakso Dengan Pati Singkong Termodifikasi ( Secara Fosforilasi ).” 9–17.
Montolalu, Siska .., Nova .. Lontaan, Syaloom .. Sakul, and Arie Dp. Mirah. 2017. “Sifat Fisiko-Kimia Dan Mutu Organoleptik Bakso Broiler Dengan Menggunakan Tepung Ubi Jalar (Ipomoea Batatas L).” Zootec 32(5). doi: 10.35792/zot.32.5.2013.986.
Mudawaroch, Roisu Eny, Rinawidiastuti, and Muhammad Azziz. 2023. “Formalin and Borax Content of Chicken Sempol Marketed in Purworejo Regency, Indonesia.” Pp. 1322–29 in. In 4th Borobudur International Symposium on Humanities and Social Science 2022 (BIS-HSS 2022) (pp. 1322-1329). Atlantis Press.
Pada, Padat, Pembuatan Karak, Dengan Variasi, and Jenis Beras. 2007. “Sodium Tripolyphosphate.” Hawley’s Condensed Chemical Dictionary d(2):97–106. doi: 10.1002/9780470114735.hawley14917.
Pramuditya, Galih, and Sudarminto Setyo Yuwono. 2014. “Determination of Meatball Texture Quality Attribute as an Additional Requirement in SNI and The Effect of Heating Time on Meatball Texture.” Jurnal Pangan Dan Agroindustri 2(4):200–209.
Purba, Resmayeti, Sugeng Heri Suseno, Ayu Fitri Izaki, and Syahrizal Muttaqin. 2014. “Application of Liquid Smoke and Chitosan as Natural Preservatives for Tofu and Meatballs.” International Journal of Applied Science and Technology 4(2):212–17.
Puspitasari, Amallia, and Broto Widya Hartanto. 2020. “Alternatif Produk Pangan Anak Jenis Sempol Berzat Besi Sebagai Tambahan Sumber Zat Besi Anak.” Jurnal Rekayasa Lingkungan 18(2):1–7. doi: 10.37412/jrl.v18i2.31.
Rahayu, Winiati &., and Siti Nurosiyah. 2012. “Evaluasi Sensori Dan Perkembangannya.” Evaluasi Sensori Dan Perkembangannya 1–36.
Sirivongpaisal, Piyarat. 2018. “Functional Properties of Dual-Modified Rice Starch.” Journal of Food Science and Agricultural Technology 4:93–98.
Sugih, Asaf Kleopas, Amelia Dewi, Devina Yukano, and Henky Muljana. 2019. “Effect of Reaction Temperature and Sodium Tripolyphosphate (STPP)/ Starch Ratio on Phosphorylation of Sweet Potato (Ipomoea Batatas L.) Starch.” AIP Conference Proceedings 2175. doi: 10.1063/1.5134635.
Sunarlim, R. 2004. “Effect of Using Salt and Sodium Tripolyphosphate (STPP) on Meat Ball Quality.” Buletin Peternakan 367.
Zahra, S. L., B. Dwiloka, and S. Mulyani. 2013. “Pengaruh Penggunaan Minyak Goreng Berulang Terhadap Perubahan Nilai Gizi Dan Mutu Hedonik Pada Ayam Goreng.” J. Animal Agriculture 2(1):253–60.
Azzis, Muhammad, Roisu Eny Mudawaroch, and Rinawidiastuti. 2022. “Study of the Characteristics of Chicken Sempol Street Vendors.” Jurnal Riset Agribisnis Dan Peternakan 7(1):39–49.
Boing Sitanggang, Azis, Andrian Teguh, and Adil Basuki Ahza. 2019. “Pengaruh Penambahan Polifosfat Dan Natrium Klorida Terhadap Peningkatan Daya Ikat Air Udang Putih Beku Dan Efisiensi Proses.” Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan 30(1):46–55. doi: 10.6066/jtip.2019.30.1.46.
BSN (Badan Standardisasi Nasional). 1995. SNI 01-0222-1995 Bahan Tambahan Makanan.
Çarkcolu, E., A. J. Rosenthal, and K. Candoan. 2013. “Effect of Sodium Tripolyphosphate on Gelation Properties of Low-Salt Beef Gels.” 59th International Congress of Meat Science and Technology (August):21–24.
Dewi, Sinta Ratna. 2019. “Identifikasi Formalin Pada Makanan Menggunakan EKstrak Kulit Buah Naga.” Jurnal Nasional Ilmu Kesehatan 1(2):1–16.
Hadi, Hana N. S. Sri, Nugraha E. Suyatma, and Rizal Syarief. 2014. “Aplikasi Kitosan Dengan Penambahan Ekstrak Bawang Putih Sebagai Pengawet Dan Pelapis Edibel Bakso Sapi.” Jurnal Sains Terapan 1(4):35–45.
Hapsari, P. T., A. A. Zainul, and M. Nugroho. 2011. “Pengaruh Pre Gelatinisasi Terhadap Karakteristik Tepung Singkong.” Teknologi Pangan : Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian 1(1):1–15. doi: 10.35891/tp.v1i1.474.
Hardinata, Taufan, and Arlin Besari Djauhari. 2018. “Kandungan Boraks Dan Formalin Pada Sempol Ayam Yang Beredar Di Sekolah Dasar Kecamatan Sukolilo Surabaya.” Foodscitech 1(1):28–37. doi: 10.25139/fst.v1i1.1003.
Harrison, Mark. A. 2020. Effects of PH, Temperature, Sodium Chloride, Sodium Nitrite and Sodium Tripolyphosphate on the Fate of Arcobacte.
Herdinastiti, Maria Puri Nurani, and Sri Susilowati. 2017. “Persepsi Konsumen Pada Sempol Wortel Di Kota Malang.” Persepsi Konsumen Pada Sempol Wortel Di Kota Malang (Oktober):534–39.
Ikrawan, Yusep, and Wandy Pirmansyah. 2019. “Korelasi Konsentrasi Black Tea Powder ( Camelia Sinensis ) Terhadap Muiu Sensori Produk Dark Chocolate.” Pasundan Food Technology Journal 6(2):105–15.
Jarvis, Nathan, Ashley R. Clement, Corliss A. O’Bryan, Dinesh Babu, Philip G. Crandall, Casey M. Owens, Jean Francois Meullenet, and Steven C. Ricke. 2012. “Dried Plum Products as a Substitute for Phosphate in Chicken Marinade.” Journal of Food Science 77(6). doi: 10.1111/j.1750-3841.2012.02737.x.
Kasai, M., A. Lewis, F. Marica, S. Ayabe, K. Hatae, and C.A. Fyfe. 2005. “NMR Imaging Investigation of Rice Cooking.” Food Res. Int. 38(4):403–10.
Kerdpiboon, S., and D. Charoendee. 2012. “Comparative Physical Characterization of Water Ratio Changes of Hang Rice during Cooking.” Pp. 52–55 in International Conference on Nutrition and Food Sciences IPCBEE. Vol. 39.
Kim, Jin Soo, Rainer Schnee, and Jae W. Park. 2009. “Chemical and Functional Properties of Various Blends of Phosphates.” Journal of Food Quality 32(4):504–21. doi: 10.1111/j.1745-4557.2009.00265.x.
Kunaepah, Uun, Anis Abdul Muis, and Ayu s Yuliani. 2016. “Penggunaan Chitosan Dan Sodium Tri Poliphospat Pada Jajanan Bakso.” Media Informasi 12(2):70–76. doi: 10.37160/bmi.v12i2.54.
Long, Nguyen Huynh Bach Son, Robert Gál, and František Buňka. 2011. “Use of Phosphates in Meat Products.” African Journal of Biotechnology 10(86):19874–82. doi: 10.5897/AJBX11.023.
Maimunah, Siti, Jhon Kennedy, Vierto Irennius Girsang, and Henny Syapitri. 2021. “Karakterisasi Dan Skrining Fitokimia Dari Tepung Buah Bit (Beta Vulgaris L.).” Forte Journal 01(02):139–45.
Martina, Angela, Jessica Natamihardja, and Judy Retti Witono. 2015. “Substitusi Pati Dalam Pembuatan Bakso Dengan Pati Singkong Termodifikasi ( Secara Fosforilasi ).” 9–17.
Montolalu, Siska .., Nova .. Lontaan, Syaloom .. Sakul, and Arie Dp. Mirah. 2017. “Sifat Fisiko-Kimia Dan Mutu Organoleptik Bakso Broiler Dengan Menggunakan Tepung Ubi Jalar (Ipomoea Batatas L).” Zootec 32(5). doi: 10.35792/zot.32.5.2013.986.
Mudawaroch, Roisu Eny, Rinawidiastuti, and Muhammad Azziz. 2023. “Formalin and Borax Content of Chicken Sempol Marketed in Purworejo Regency, Indonesia.” Pp. 1322–29 in. In 4th Borobudur International Symposium on Humanities and Social Science 2022 (BIS-HSS 2022) (pp. 1322-1329). Atlantis Press.
Pada, Padat, Pembuatan Karak, Dengan Variasi, and Jenis Beras. 2007. “Sodium Tripolyphosphate.” Hawley’s Condensed Chemical Dictionary d(2):97–106. doi: 10.1002/9780470114735.hawley14917.
Pramuditya, Galih, and Sudarminto Setyo Yuwono. 2014. “Determination of Meatball Texture Quality Attribute as an Additional Requirement in SNI and The Effect of Heating Time on Meatball Texture.” Jurnal Pangan Dan Agroindustri 2(4):200–209.
Purba, Resmayeti, Sugeng Heri Suseno, Ayu Fitri Izaki, and Syahrizal Muttaqin. 2014. “Application of Liquid Smoke and Chitosan as Natural Preservatives for Tofu and Meatballs.” International Journal of Applied Science and Technology 4(2):212–17.
Puspitasari, Amallia, and Broto Widya Hartanto. 2020. “Alternatif Produk Pangan Anak Jenis Sempol Berzat Besi Sebagai Tambahan Sumber Zat Besi Anak.” Jurnal Rekayasa Lingkungan 18(2):1–7. doi: 10.37412/jrl.v18i2.31.
Rahayu, Winiati &., and Siti Nurosiyah. 2012. “Evaluasi Sensori Dan Perkembangannya.” Evaluasi Sensori Dan Perkembangannya 1–36.
Sirivongpaisal, Piyarat. 2018. “Functional Properties of Dual-Modified Rice Starch.” Journal of Food Science and Agricultural Technology 4:93–98.
Sugih, Asaf Kleopas, Amelia Dewi, Devina Yukano, and Henky Muljana. 2019. “Effect of Reaction Temperature and Sodium Tripolyphosphate (STPP)/ Starch Ratio on Phosphorylation of Sweet Potato (Ipomoea Batatas L.) Starch.” AIP Conference Proceedings 2175. doi: 10.1063/1.5134635.
Sunarlim, R. 2004. “Effect of Using Salt and Sodium Tripolyphosphate (STPP) on Meat Ball Quality.” Buletin Peternakan 367.
Zahra, S. L., B. Dwiloka, and S. Mulyani. 2013. “Pengaruh Penggunaan Minyak Goreng Berulang Terhadap Perubahan Nilai Gizi Dan Mutu Hedonik Pada Ayam Goreng.” J. Animal Agriculture 2(1):253–60.
Published
2025-10-28
How to Cite
MUDAWAROCH, Roisu Eny; RINAWIDIASTUTI, Rinawidiastuti.
Penambahan Sodium Tripoliphospat (STPP) dan Kitosan sebagai Pengganti Borak dan Formalin terhadap Mutu Organoleptik Sempol Ayam.
Jurnal Ilmiah Fillia Cendekia, [S.l.], v. 10, n. 2, p. 68-74, oct. 2025.
ISSN 2598-6325.
Available at: <https://ejournal.uniska-kediri.ac.id/index.php/FilliaCendekia/article/view/4877>. Date accessed: 23 jan. 2026.
doi: https://doi.org/10.32503/fillia.v10i2.4877.
Section
Articles
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
