Kualitas Kefir Susu Sapi Dengan Penambahan Tepung Porang (Amorphophallus oncophyllus) Sebagai Pangan Fungsional
Abstract
Kefir sinbiotik susu sapi merupakan pengembangan produk perpaduan antara probiotik dan prebiotik yang diharapkan memberikan manfaat fungsional bagi host. Penelitian bertujuan untuk mengetahui kualitas kefir susu sapi dengan penambahan tepung porang (Amorphophallus oncophyllus) terhadap free fatty acid (FFA), pH, kadar air, dan total bakteri asam laktat (BAL). Bahan yang digunakan berupa susu sapi dari peternakan rakyat di Kabupaten Semarang, tepung porang, dan biji kefir. Penelitian eksperimental ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 (empat) perlakuan dan 5 (lima) ulangan. Perlakuan terdiri atas P0: kefir + 0% tepung porang (kontrol), P1: kefir + 0.3% tepung porang, P2: kefir + 0.4% tepung porang, dan P3: kefir + 0.5% tepung porang. Data signifikan dilanjutkan menggunakan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT). Rerata FFA pada perlakuan P0, P1, P2, dan P3 secara berturut turut 5,23; 4,85; 4,98, dan 4,81%, serta rerata pH secara berturut-turut 4,16; 4,15; 4,16, dan 4,17. Rerata kadar air secara berturut-turut 90,22; 89,18; 89,35, dan 89,41%, dan rerata total BAL secara berturut-turut 7,96; 7,25; 8,06, dan 8,48 log CFU/ml. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung porang pada kefir berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap FFA namun tidak berpengaruh nyata (P>0.05) terhadap pH, kadar air, dan total BAL. Kesimpulannya, penambahan tepung porang sampai dengan 0.5% belum efektif untuk meningkatkan kualitas kefir.
References
FAO, & WHO. 2002. Guidelines for the evaluation of probiotics in food. Report of a joint FAO/WHO working group on drafting guidelines for the evaluation of probiotics in food, London Ontario, Canada, April 30 and May 1, 2002. Geneva, Switzerland: Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), Rome, Italy; World Health Organization (WHO), Geneva, Switzerland.
Fardiaz, S. 1983. Mikrobiologi Pangan Dan Teknologi Pangan. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Gaware, V., R, K., & K, D. 2011. The miracle kefir: Historical review kefir. Pharmacologyonline, 1, 376–386.
Homayouni, A., Alizadeh, M., Alikhah, H., & Zijah, V. 2012. Functional Dairy Probiotic Food Development: Trends, Concepts, and Products. Probiotics, (July 2016). https://doi.org/10.5772/48797
Kartika, K., Rahayuningsih, M., & Setyaningsih, D. 2019. Karakteristik Kefir Dengan Penambahan Puree Umbi Gembili. Edufortech, 4(2), 0–10. https://doi.org/10.17509/edufortech.v4i2.19372
Mani-López, E., Palou, E., & López-Malo, A. 2014. Probiotic viability and storage stability of yogurts and fermented milks prepared with several mixtures of lactic acid bacteria. Journal of Dairy Science, 97(5), 2578–2590. https://doi.org/10.3168/jds.2013-7551
Nurliyani, Harmayani, dan Sunarti 2017. Properties of Goat Milk Kefir Supplemented with Glucomannan from Porang (Amorphophallus oncophyllus) Tuber. Prosiding International Seminar on Tropical Animal Production. Universitas Gadjah Mada.
Nurubay, B. N., Saloko, S., & Ariyana, D. 2020. Pengaruh Konsentrasi Puree Pisang Bile ( Musa Paradisiaca ) Terhadap Sifat Mikrobiologi, Kimia Dan Sensoris Kefir Susu Kambing. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas, 25(2): 215–224.
Ott, A., Fay, L. B., & Chaintreau, A. 1997. Determination and Origin of the Aroma Impact Compounds of Yogurt Flavor. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 45(3), 850–858. https://doi.org/10.1021/jf960508e
Purwijantiningsih, E. 2016. Pengaruh Jenis Prebiotik terhadap Kualitas Yogurt Probiotik. Biota : Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Hayati, (July), 177–185. https://doi.org/10.24002/biota.v12i3.652
Ramadhan, F. S., Rahim, H., & Wardhani, D. H. 2012. Kajian pertumbuhan Lactobacillus casei pada substrat porang (Amorphopallus oncophillus). Jurnal Teknologi Kimia Dan Industri, 1(1), 237–244.
Rumeen, S. F. J., Yelnetty, A., Tamasoleng, M., & Lontaan, N. 2017. Penggunaan Level Sukrosa Terhadap Sifat Sensoris Kefir Susu Sapi. Zootec, 38(1), 123. https://doi.org/10.35792/zot.38.1.2018.18565
Setiarto, R. H.B, Laksmi Jenie, B. S., Faridah, D. N., & Saskiawan, I. 2015. Study of Development Resistant Starch Contained in Food Ingredients as Prebiotic Source. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia, 20(3), 191–200. https://doi.org/10.18343/jipi.20.3.191
Setyawardani, T., Rahardjo, A. H. D., Sulistyowati, M., & Wasito, S. 2014. Physiochemical and Organoleptic Features of Goat Milk Kefir Made of Different Kefir Grain Concentration on Controlled Fermentation. Animal Production, 16(1), 48–54. Retrieved from http://www.animalproduction.net/index.php/JAP/article/view/444
Setyawardani, T., Sumarmono, J., Djoko Rahardjo, A. H., Sulistyowati, M., & Widayaka, K. 2017. Kualitas Kimia, Fisik Dan Sensori Kefir Susu Kambing Yang Disimpan Pada Suhu Dan Lama Penyimpanan Berbeda. Buletin Peternakan, 41(3), 298. https://doi.org/10.21059/buletinpeternak.v41i3.18266
Sudarmadji, S., Haryono, B., & Suharyadi. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.
Sulastri, Y., Basuki, E., Handayani, B. R., Nyoman, D., Paramartha, A., Anggraini, M. D., & Fisikokimia, S. 2021. Pengaruh fermentasi terhadap sifat fisikokimia tepung porang. Prosiding SAINTEK LPPM Universitas Mataram, 3, 2774–8057.
Supriati, Y. 2016. Keanekaragaman Iles-Iles (Amorphophallus Spp.) Dan Potensinya Untuk Industri Pangan Fungsional, Kosmetik, Dan Bioetanol. Jurnal Penelitian Dan Pengembangan Pertanian, 35(2), 69. https://doi.org/10.21082/jp3.v35n2.2016.p69-80
Thohari, I., Amertaningtyas, D., Purwadi & Jaya, F. 2013. Pengaruh pati ganyong ( Cannaedulis , Ker ) modifikasi terhadap kualitas kefir. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan 23(1), 77–81.
Yati Maryati, Lilis Nuraida, dan R. D.-H. 2017. Kolesterol Secara in Vitro Dengan Keberadaan Oligosakarida Agritech, 36(2), 196–205.
Zia, F., Zia, K. M., Zuber, M., Ahmad, H. B., & Muneer, M. I. 2016. Glucomannan based polyurethanes: A critical short review of recent advances and future perspectives. International Journal of Biological Macromolecules, 87, 229–236. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2016.02.058
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
