STABILITAS ANTOSIANIN DARI EKSTRAK BUAH MANGSI (Phyllanthus reticulatus poir)

Abstract

Tanaman mangsi (Phyllanthus reticulantus poir) merupakan  famili euphorbiacea, buahnya berbentuk buni jika masak berwarna ungu kehitaman dan sedikit berasa asam. Pigmen berwarna ungu kehitaman tersebut diduga berasal dari senyawa antosianin.   Antosianin adalah pigmen atau zat warna yang terkandung dalam buah, bunga, daun, batang  dan  akar suatu tanaman. Antosianin pada bagian-bagian tanaman  dapat menghasilkan warna yang beragam, seperti  orange, merah, magenta, ungu, dan biru, tergantung dari tingkat keasaman (pH) pada lokasi dimana pigmen itu berada. Senyawa antosianin dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami, namun perlu ditinjau lebih dalam mengenai tingkat kestabilan dari pigmen antosianin tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji tingkat kestabilan antosianin  terhadap suhu dan lama pemanasan.  Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan faktor suhu pemanasan  (70, 85, 100) dan lama pemanasan (30, 60, 90 Menit).  Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa  pigmen antosianin  buah mangsi cukup stabil   suhu 70°C dan lama pemanasan 30 menit